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醉美酒业|郭坤亮:用视觉感知白酒

醉美酒业|郭坤亮:用视觉感知白酒

  • 分类:新闻动态
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  • 发布时间:2020-08-17 09:27
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视觉是一款白酒给我们的第一印象,在白酒品鉴环节中,视觉观察是不可少的。

用眼睛看白酒的外观状态是品鉴必需的环节,通过眼睛观察可以看到一杯酒的色泽、挂杯、澄清度等外观特征。我们很难想象闭上眼睛,直接将一杯不知外观状态如何的白酒一饮而尽。所以,视觉观察是不可少的,其本身也是自然而然进入人的眼睛而形成视觉的,可以说视觉是不用刻意察觉就能感知到的感觉。

 

相对于葡萄酒,白酒能带给我们的视觉信息是极其有限的,因为葡萄酒一般都会具有较丰富的色泽,白酒却如其名一样在色泽上几乎是一张白纸,无色透明(也存在带有色泽的白酒)。整体来看,白酒从视觉上传递的信息基本无法表现其本身所具有的品质和香气,可是在完全不知道所品鉴酒品的信息时,通过颜色(如果有)的情况能够框定此款酒大体的香型或者年限情况等信息。

当然,除了色泽外,对白酒的视觉感知还包括澄清度、光泽度、酒泪、酒花等。澄清度很重要,人们对浑浊的酒有天然的抗拒,会怀疑是否安全。光泽度和澄清度相似,会影响人们对这款酒的饮用欲望。酒泪及酒花都和酒精度有关,而酒泪还会携带少许品质信息。虽然有如此多可以借助视觉来看到的外观形状,不过视觉提供的仅仅是一款白酒的初始印象。

壹、从上方观察酒的外观信息

将酒杯置于白色的桌面上,从酒的正上方进行观察,让目光透过酒杯的杯脚。从上方可以观察酒的澄清度、光泽度、颜色深浅、沉淀物、酒花这五方面信息。

澄清度:也可以称之为清亮度,是光线无阻碍透过白酒的程度(在GB/T 33405中如此定义白酒的清亮度)。一杯无悬浊物的纯净的白酒是健康的,让人有饮用的欲望的。但如果酒看起来混浊,就应该怀疑是否工艺上面存在一些问题,在现在的瓶装白酒中,很少会发生这种状况。通常,白酒出现混浊有这几方面原因:酿造的蒸馏环节在酒头和酒尾带入的大量高级脂肪酸酯及杂醇油;加水降酒度时棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯从酒中析出;酒在低温下贮存由于高级脂肪酸酯析出造成混浊(也叫作“失光”);降度用水未经处理或处理不到位,其中含有的矿物质、藻类等造成混浊;一些液态法白酒或固液法白酒所用香精香料质量过差引起酒体混浊。在这五方面原因中,前三个都是高级脂肪酸酯类的析出,这并不影响白酒的饮用安全,尤其是低温造成的混浊,只要恢复常温酒体能够恢复,则仍然符合产品标准的要求。后面两个原因则是工艺上的问题,需要生产企业和消费者加以关注。

光泽度:这带有一定程度的整体感觉,专注于观察酒的表明更容易感知。光泽度和酒体的澄清度及厚重有一定关系,若一杯酒看上去暗淡,则可能这杯酒在口感上比较杂乱。如果看上去晶亮透明,散发着诱人的光泽,表明这杯酒可能有不错的厚重质感。当然在光泽度上,白酒的差别较小,我们只能更多将光泽当作一种视觉享受,不要过于企图用它来断定酒的品质特征。

颜色及其深浅:白酒的颜色很容易从正上方观察,而颜色深浅则不容易判断,因为白酒本身就是无色或者是极其浅的颜色。我们可以尝试对有颜色的酒进行颜色深浅的比较来增加品酒的趣味,但要确保每只酒杯中的液面高度保持一致。这里更多要谈论一下白酒的颜色,据市场上看到的产品,白酒多为无色,一些酱酒或者贮存年限较久的呈现淡黄色或者黄色。此外,还有少量极具地方特色,采用特殊工艺或原料酿成的白酒会呈现特殊的颜色。比如安徽省明光市出产的以绿豆和高粱为主要原料制成的明绿御酒能呈现淡绿色,还有浙江省诸暨市出产的高粱为原料的同山烧由于入坛时放了高粱杆而呈现红玉般的色泽。

从上面两个带有特殊颜色的白酒案例来看,白酒所呈现的颜色来源不外乎两方面:原料本身带有的呈色物质进入酒体,比如绿豆色绿色、高粱杆的红色、酱香大曲的焦褐色等;发酵后生成的多种物质在贮存中反应生成呈色物质,比如酱香型白酒制酒时在酸性环境发酵,美拉德反应生成1,2-烯醇化有色产物而让酱酒带有淡黄色。白酒在贮存中颜色的出现是多种微量物质的聚合作用和氧化作用带来,这颜色会随着贮存时间的增加而加深。由于“酒是陈的香”的理念深入人心,而人们又自然而然地将颜色的深浅作为酒是否老的判断依据,因此不少消费者认为颜色越深(越黄)的酒贮存的时间越久,品质也就越好。但这其实是一个消费误区,一些不良商家利用这一认识误区,用添加焦糖色等食品添加剂的方式让酒体呈现近似铁观音茶汤的黄色,或者用浸泡酒曲的方式让酒体黄色加深。这样非正常工艺带来的颜色在损害消费者的知情权的同时,也会造成白酒品质的下降。

沉淀物:在大多数白酒中都不会存在沉淀,如果有沉淀存在会让酒的外观显得混浊。白酒中沉淀物的来源与前面提到的酒体混浊的五方面原因基本相同,只是沉淀是沉积到酒杯底部的物质的外观特征。此外,也可能是灌装系统密封不严让飞虫进入酒体,或者是盛装白酒的酒瓶清洗不到位,让碎玻璃渣进入酒体带来沉淀。不过现今酒业灌装过程措施到位,这两种带来沉淀的可能性极小极小。

酒花:用酒杯盖捂住杯口,端起酒杯振摇,酒的液面会溅起泡沫,这就是酒花。由于不同浓度的酒精和水的混合液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同,摇动酒杯形成的泡沫大小、持留时间也不同。因此,酒花最直接关联的是白酒的酒精度,这也是白酒酿造中看花摘酒的原理。通常,会根据酒花大小和持留时间,将酒花分为大清花(60~75%vol)、小青花(50~60%vol)、云花(40~50%vol)等。但要注意的是,市面上所谓的“酒花密集且消失缓慢的是好酒”的说法毫无道理,酒花只是大概判断酒度的一种较快速的方式。

 

贰、从侧面观察酒的外观信息

从侧面也可以观察酒的澄清度、颜色深浅、沉淀物的信息,当然与正上方一样需要以白色为背景才便于观察。不过侧面重点在于看“酒泪”,也就是我们常说的“挂杯”。轻摇酒杯让酒液在杯壁上均匀地转圈流动然后停下,此时的酒液回流不是挂杯,稍等几秒会看到摇晃酒杯时酒液达到的最高处有一圈略微鼓起的液迹,慢慢地在酒杯内壁形成向下滑落的形似泪滴的痕迹,像一条条小河,这才是“酒泪”或“挂杯”。当然,也可以用手握持酒杯的底座部分,向身体外侧倾斜酒杯,至酒液接近杯口边缘位置,旋转一周再竖直酒杯,稍等片刻也能看到酒泪。

白酒挂杯现象主要和酒精含量相关,酒精和水沸点的差异加上酒精蒸发后表面张力和杯壁附着力的增大,再在重力作用下,酒液所到之处形成的隆起下滑释放出酒的眼泪。所以,挂杯是酒精和水的交战,酒精含量高的酒挂杯好。当然挂杯也与白酒所含成分有关,酒中的丙三醇、还原糖、挥发性成分和非挥发性成分等微量物质等虽不是造成挂杯现象的成因,但对挂杯形成的速度、酒泪的粗细、滑落的快慢有影响。挂杯情况一定程度上反映酒体的粘稠性和成分的丰富度,但最好不要过于将其与品质好坏等同,毕竟挂杯主要是酒精度的体现。并且需要大家注意的是,市面上的少数产品为了增加酒体粘稠性让其有好的挂杯,可能使用增稠剂类的食品添加剂。所以,挂杯现象增加了欣赏一杯美酒的角度,让白酒品鉴更立体,但其本身对品质的体现是极其微弱的。

视觉是一款白酒给我们的第一印象,虽然它几乎不能够体现白酒本身的品质信息,或者说对品质信息的传递极少,但由于人容易产生“先入为主”的偏见,并且眼睛对酒的澄清度、光泽、颜色、挂杯、酒花非常敏感,任何一点儿感官上的瑕疵都可能让我们将某一款白酒品质评级拉低档次。这告诫我们在品鉴白酒时要关注视觉的结果,但不要过于强调,更在告诫生产者应竭力避免外观上的瑕疵。

 

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