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哪种酿的酒口味最好?

哪种酿的酒口味最好?

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  • 发布时间:2021-12-17 17:00
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【概要描述】古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿,是按口传心授和师徙传承的传统工序,在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

哪种酿的酒口味最好?

【概要描述】古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿,是按口传心授和师徙传承的传统工序,在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

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古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿,是按口传心授和师徙传承的传统工序,在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

 

酿造白酒的原料颇多,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。听酿酒的朋友说过,酿酒界有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”,大致概括了各种粮食酿出来酒的特点。

 

 

白酒的品质的确受到原料影响:

 

高粱

 

高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

 

北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um

 

 

 

 

玉米

 

玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。

 

前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

 

 

 

 

 

大米

 

淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。

 

胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50-80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

 

 

 

小麦

 

小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

 

 

 

大麦

 

耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%

 

 

豌豆

 

粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。

 

多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。不同的酿酒原料也会产生不同的风格,并无最好最坏之分。

 

 

 

甘薯

 

鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。

 

 

 

总的来说,酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样,其品质自然不同,具体哪种最好,则因人而异。目前我国名酒中多是大曲酒,除了五粮液、剑南春等五粮浓香型白酒是利用高粱搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦,其他都是以高粱为主。

 

比如酱香型白酒中,茅台以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

 

最后,高粱是酿白酒的最好原料,因为只有高粱皮里面含有能赋予白酒独特芳香的单宁。

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