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醉美酒业 | 郭坤亮大师带您了解曲中有奥秘,酱香高温大曲的6大神奇之处

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  • 分类:新闻动态
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  • 发布时间:2020-04-09 09:45
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白酒酿造过程中,微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。
 
酒曲,用粮食制成的曲坯,用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂,就像馒头发酵时用的发酵粉一样。酒曲中孕育了丰富的菌类,比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等,酿酒的时候被拌在高粱等原料里,发挥糖化和酒化作用,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。
 
不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节。
 
酱酒高温大曲
 
高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂,因其培养过程温度高,所以称为高温大曲。从生产制作到使用,这种大曲有6个奇妙之处,为酱香白酒带来特殊风味。
 
1、纯小麦制曲
原料用优质小麦,除少量母曲和水之外,不加任何辅料。小麦粘着力强,营养丰富,适宜于微生物的生长繁殖代谢,“得自然之曲,乃称第一品”。
 
2、端午踩曲
每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,为踩曲的最佳时节,有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。
 
3、成龟背型
踩曲制坯,做成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
 
4、怀胎6月
历经40天制成,长达半年以上存曲
 
高温大曲在曲房堆积,曲块以稻草隔离,历经40天两次翻仓而得成曲;随后再储存6个月左右,促进曲中水分挥发,以进一步优化曲中的微生物群系和酶系,有利于酒的醇香,俗称“怀胎六月”。
 
5、65度高温培养
培养过程中曲心温度可高达60℃以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体,这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。
 
6、独有曲蚊质检
茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬、小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后,它们吃掉部分大曲,产生分泌物积累起来,在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。
 
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