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醉美酒业|郭坤亮大师与您畅谈中华民族饮酒列传

醉美酒业|郭坤亮大师与您畅谈中华民族饮酒列传

  • 分类:新闻动态
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  • 发布时间:2020-04-18 09:34
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我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。
 
在数千年的文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。
 
01、公元前3000年:意外之物,发酵之始。
 
古人论及酒的发明,主要谈论两位人物:仪狄和少康。
 
《世本》卷一:“帝女仪狄始作酒醪,变五味;少康做秫酒。”
 
还有说猿猴造的,有说鸟造的,有说酒神造的......
 
总之,自有文字记载的时候,酒就已经存在了。
 
02、公元前2070年:始分清浊,善用曲蘖。
 
夏商时期,酒已开始有甘、浊两种,酒精度大约1~2度。
 
当时的人用曲和蘖两种酒母,曲酿酒,蘖(niè)酿醴(lǐ)。
 
但醴度数太低味道一般,到秦代慢慢就被淘汰了。
 
当年饮酒还是贵族特权。
 
周朝尚礼,中下阶层不允许喝好酒,年龄越大可以喝的酒度数越高。
 
03、公元前206年:宜官宜私,逢节煮酒。
 
汉代,酿酒业逐渐市场化,酒肆开始有官私之分。
 
饮酒平民化了,人们逢年过节必须得整二两,但因过滤技术不行,酿出来的酒大多有沉淀和杂质。
 
人们喝之前都会煮一下,消毒杀菌,同时还要把酒用布过滤一遍去除浑浊物,这一过程就是“筛酒”。
 
“青梅煮酒”的典故里,曹操请刘备喝煮酒,就是这个道理。
 
这一时期的酒大概有3度左右。
 
04、公元226年:醉鬼年代,全民酗酒。
 
魏晋南北朝时期,酒禁大开,这是一个盛产酒鬼的年代。
 
民间酿酒业蓬勃发展,酒税成为国家重要财政收入之一。
 
一种新的酿酒方法“九酝法”开始推广,它可使酵母菌充分培养、酒体含水量下降,酒的滋味更加醇厚香浓。
 
这时期,开始出现了4~4.5度的酒,仍旧很低,人们喝酒都论桶。
 
竹林七贤就是当时著名的“酒鬼七人组”。阮咸参加聚会从不用杯,都直接“吹罐”;刘伶自称:“一饮一斛,五斗解酲。”(一斛起吹,五斗治病)
 
一斛等于十斗,合今天的150斤......大哥这牛逼吹的,是个狼人。
 
05、公元581年:文人之爱,诗歌之源。
 
隋唐时代,酿酒和制曲技术再次提升,培育出了红曲,所以就出现了清澈光亮、琥珀色油润的米酒,酒精度提高了,酒液也变清澈了。
 
那时大诗人李贺就专门写诗发朋友圈,晒这种高档酒:“琉璃钟,琥珀浓,小糟酒滴真珠红”。
 
当时的酒分三等:最低档的是浊酒,只有1、2度;中档的是绿酒,有3度;而最高档的就是过滤后的米酒,有6~8度。
 
除了新出的红曲酒,人们还开始流行喝西域进口的“葡萄酒”,以及各式各样的配制酒——有直接用草药泡的,也有将原料加入酒曲发酵的:什么石榴花酒、蒲黄酒、茱萸酒、藤花酒、椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒等等百花齐放层出不穷。
 
赖于酒的流行,唐朝的诗歌文化高度繁荣。
 
文人才子都得喝点酒才能写诗,比如著名酒鬼李白“斗酒诗百篇”——平均每喝20斤写100首诗。
 
文笔好性格浪又能喝,人缘好得各地粉丝群都建了百十来个。
 
06、公元960年:黄酒正式定名,进入巅峰。
 
宋朝,酿酒技术趋于纯熟,已经可以制造非常优质的饼曲。
 
人们研发出了发酵酒工艺的巅峰之作——黄酒,度数基本定型在3~12度左右。那年喝酒,用碗。黄酒在江浙一带尤为流行,涌现了一批大牌厂商。二两黄酒,几只大闸蟹,琵琶小曲儿,水岸风光......天堂是也。
 
《水浒传》里,武松喝的差不多就是乡村野店里馋了水的黄酒。北宋定窑烧造的酒碗一碗是两百毫升,即四两酒。
 
上景阳岗前“三碗不过岗”,他喝了十五碗,大概有六斤;醉打蒋门神的时候又搞过一回“无三不过望”——每见一个酒店就要进去喝三碗,一共喝了三十碗左右,大概十二斤......
 
武松才是醉拳始祖啊!
 
07、公元1271年:蒸馏一出,全民效仿。
 
北方的游牧民族带来了烧锅酒文化,元人将发酵酒冷凝蒸馏,造出了白酒的前身——蒸馏酒。
 
一般的自然发酵酒最多只能到18度左右,而蒸馏酒最高能到70度。
 
中原人把它称作“阿剌吉”(阿拉伯语‘araq’的音译)或者“臭酒”,极为排斥,说它「大热,有大毒」、「饮之则令人透液而死」。
 
当时喝烧酒的大多是徭役、苦力或者土匪,用来抵御严寒、消乏壮胆。
 
而元代以后,尚武的游牧民族当家,蒸馏酒开始大量生产,还流行过一阵用马奶发酵、蒸馏的马奶酒。
 
08、公元1368年:烧酒出道,占据C位。
 
明清时期,人们制成了专门酿造蒸馏酒的大曲,高粱和杂粮为原料的白酒兴起。
 
因为黄酒酒精浓度难超20%,以口粮谷物为原料,冬季酿造,不易保存;而烧酒以非口粮的高粱为原料,以大麦制曲,一年四季可酿造,易保存,度数最高可达70%。
 
清末,烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位,例如扬州,经济衰退,早年流行的各种雪酒、木瓜酒、五加皮、绍兴酒,都变成了一种酒——高粱烧。
 
09、民国时期:多酒种并驾齐驱。
 
民国时,酒坊都是私人作坊,其酿酒的技术与工艺也多为家族传承,这些酒坊俗称烧锅、烧房、糟户;它们生产规模小、自产自销、通常是前店后坊;为方便交通,它们往往位于交通要道和商业繁荣的地方。
 
为了在竞争中处于不败之地,各烧坊都争取酿出各具特色的美酒,因此酒种较多。
 
白酒在当时与露酒、药酒、黄酒几乎是并驾齐驱、不分伯仲的。
 
这些白酒的品名除汾酒、回沙茅酒还具有一定的识别性以外,其他的统一以烧酒、高粱烧、白酒、糟烧等冠名。
 
10、新中国成立之初:工业化生产,统称白酒。
 
新中国成立之初,烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓:髙粱酒、土烧酒、汾酒、白洒、小酒等。
 
当时白酒酒度由于无酒度表测量,更无统一标准,商场市肆也称呼杂乱,叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。
 
为了工业化的规范,新中国成立后,才将这种工艺和原料类似的烧酒,统一称之为白酒。
 
内地酒酿造作坊开始进行合作化改造,白酒才开始了真正意义上的工业化生产。
 
工业化生产第一个问题是粮食供应问题,共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销,酒厂非得纳入计划后,才能享受到粮食配给。
 
所以小作坊逐渐倒闭或者关门,只有一些粮食特别富足的地区,还保留了一点合作制的小酒作坊,也不归私人所有。
 
传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。
 
11、50年代至今:白酒品牌化,香型多样化。
 
1952年第一届全国评酒会开办,直到1989年一共举办了5次评酒会,选出了17大名酒,53种优质白酒。
 
评酒会的举办,改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史,推动了中国白酒向名优化方向发展。
 
同样也推动了中国白酒的香型标准发展,从0到5种再到10多种,呈现出当今中国十二大主流香型白酒的丰富局面。其中,又经历了清香型白酒到浓香型白酒到酱香型白酒三香先后盛行的时代,目前酱酒最受追捧。
 
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