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醉美酒业|郭坤亮与您探讨中国白酒的发展历程

醉美酒业|郭坤亮与您探讨中国白酒的发展历程

  • 分类:新闻动态
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  • 发布时间:2020-05-29 09:28
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在茅台镇酒厂,酱酒大师们时常说,白酒具有几千年的历史,实际上白酒是从什么时候开始发源的呢?发展至今,又经历了哪些改变呢?

 

中国白酒是粮谷的极致转化,是天地人和、天人共酿温暖人的一杯热饮。

 

 

01、白酒的名称

中国白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒,是以颜色标识来划分的酒类产品。这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语,与古代中国的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前,中国白酒有很多称谓,曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名,或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干,其中“烧酒”名称使用者最多。

现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒,古代的“白酒”则指米酒,研究中国白酒历史,必须对此有时代甄别。

 

02、白酒的起源

元朝时期,由于疆域的扩大以及与西方交流的直接,中国酒界刮起一阵蒸馏酿酒的旋风,这股旋风来势之强劲,让传统的发酵酒行业都为之震动,这就是蒸馏酒法的出现。

最早引入中国的蒸馏酒酿造法,原是中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法,蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。而中国酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外,还试蒸谷物酒而获得成功,于是,中国人酿造出了谷物烧酒。

 

 

当然,有关中国烧酒起源于何时,一直存在争议,但从历史的发展规律来判断,确凿的历史记载均以元代为起限,盖因蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,开拓万里,畅通东西,让西方之蒸馏酒法传向中土,为国人所利用。认为中国烧酒起源于汉唐时代的人,大多不了解中国酒的历史发展进程,仅仅看到中国古籍中有“烧酒”、“白酒”的名称,以及根据古代蒸馏器的出现,就臆测元代以前我国已有蒸馏酒生产。这是不科学的论断。

中国“烧酒”的名词含义,以元代为分割线,有着不同的指向。宋以前的“烧酒”,都是指低温加热处理的谷物发酵酒,“烧酒”一词所表示的“烧”的词意,指用加热的方法,即对发酵酒进行灭活杀菌,毫无蒸馏的意思。而元朝人所说的烧酒,基本上都属于蒸馏酒范畴,但其中既有葡萄烧酒,亦有谷物蒸馏酒。明朝以后,“烧酒”二字专指谷物蒸馏酒,不再兼指葡萄蒸馏酒。

应该说,中国人最早见识的外国蒸馏酒是葡萄蒸馏酒,许有壬诗:“西酝葡萄贵莫命,炼蒸成露更通灵。”说的就是葡萄蒸馏酒。这种酒,类似现代流行的白兰地。

另外,元末明初又有暹罗烧酒流行,估计与南番烧酒相似,从南路而至,但传入中国时间稍晚。

 

外国蒸馏酒很有可能先从陆路引进华夏疆土,其间肯定由蒙古人中介。但自蒸馏酒传入中国,中华酿酒者很快就发现其中的奥秘,随而移植于发酵酒业之中,用以蒸取高酒度的酒。我们知道,由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以采用中国发酵法所获取的酒,酒精浓度一般不会超过20℃。

宋朝以前,中国人为此苦苦努力,一直在想办法提升酒度,但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒,则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位,因此,蒸馏酒在元朝的传播速度是极其快速的。

元朝人蒸馏谷物酒的具体步骤,史籍中记载不多,但我们可以根据明朝造酒的蒸馏过程,去判断元朝蒸馏谷物酒的走势。明人李时珍《本草纲目》简单地记载了蒸馏酒的生产方法,采用的是与黄酒类似的发酵方法,只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。这种先使用酒曲发酵,继而蒸馏取酒的做法,属于典型的中国式蒸馏酒法,应为元人所创造。

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