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醉美酒业|端午制曲,好曲方能酿酱酒大师好酒

醉美酒业|端午制曲,好曲方能酿酱酒大师好酒

  • 分类:新闻动态
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  • 发布时间:2020-07-08 09:41
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六月雨水增多,赤水河水席卷泥沙奔流而来,因水色浑赤被称之为“血河”,临近端午赤水河惯例变浑,此时正是制曲好时候!

“端午制曲,重阳下沙”的季节性生产方式可谓是世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺,也是酒金会一直坚持的酿造工序。曲乃酒之骨,因此大曲的优质与否对酿酒有至关重要的作用。

 

酿一杯好酒,除了优质的原料,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

 

▲高温大曲是怎么制成的?

①小麦磨碎。先将小麦进行杂处理,加入5-10%的水拌匀,让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎,磨成无大颗粒的粗麦粉。

②加水拌料。将粗麦粉准备好,按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀,然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。

③踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起,再沿四边踩压,要求踩紧、踩平、踩光,中间略松,棱角分明。

④堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节,踩完之后放到曲仓里面去发酵。

酱酒大师的曲为高温大曲,曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列,曲和曲之间还要加上稻草来保温,稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况,盖草洒水、堆曲结束。经过5至8天进行第一次翻仓,此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度,约一周后再进行第二次翻仓,高温大曲需经过两次翻仓。

 

▲高温制曲有什么好处?

高温制曲是我们酱香酒灵魂工艺当中的非常重要的一个环节。

这个曲里面的生物酶,还有这些微生物的代谢物和衍化物,它其实产生的香味物质都是属于高沸点的不易挥发的物质,这也就成就了酱香酒空杯留香持久的一大特点。

 

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