生于白酒之乡,中国第一个酿酒博士后——郭坤亮

2022-07-18

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郭坤亮先生,深耕酿酒行业三十余年,他是中国首位酿酒博士后、中国酱香白酒专家委员会主任委员、中国微生物学会委员、中国微量元素学会委员、贵州生态协会副理事长、中国仁怀市酱酒产业协会会长、联合国绿色产业专家委员会委员、“国家863计划”RFID高价值商品保真防伪研究负责人。

 

柔雅酱香之父——郭坤亮博士,生于白酒之乡,长大后成为中国第一个酿酒博士后。

 

在郭坤亮的记忆中,小时候一到秋天,视野所及之处都是压弯了的红高粱穗,他们会被村民们以最快的速度收割,再用拖车运进镇子里的酿酒厂。十一二岁时,郭坤亮跟随母亲去镇上交公粮,第一次目睹了自家红高粱被洗净、蒸煮的画面,这给他留下了深刻的记忆。“也许我和白酒的缘分,就是注定好的。我的家乡是白酒之乡,我出生于此,这里惠泽了我,我当然也要回报这里。”

 

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在山外的求学之路从此开启,从贵州医科大学,到重庆医科大学的研究生再到天津科技大学的王牌专业食品工程,当初跟着父母背后在田埂上捡着高粱穗的小小少年稳扎稳打,成为我国第一个酿酒博士后。在博士后期间他做了三件事,第一件,在国际上首次采用全二维气相色谱,对白酒微量成份进行分析研究,使白酒中的微量成分从231种提高到1400多种;第二件,利用“神舟五号”搭载的一批太空粮食种子,酿造出了“太空茅台酒”;第三件,建立了一整套酱香白酒微生物微量成份分析法、中国白酒行业第一个独具特色的微生物功能菌种库,为挖掘、整理、保护、开发、应用赤水河流域茅台酒酿造生态区的微生物资源奠定了坚实基础。

 

在研究期间郭坤亮博士继续研讨,1400多种微量成分,酱酒中水和乙醇占比较大,其他成分扮演什么角色呢?针对另外成分进行了缜密、系统的调研、分析,查阅了国内外浩瀚的科技文献巨库,抽丝剥茧的整理每一个成分的相关功效研究成果,在一次次的精细抽提中,惊讶的发现,以目前的科技认知,微量成分中竟然有几百种是中西药物中治疗各种炎症的功效因子。

 

郭坤亮博士时任的茅台酒厂副总工程师时,建立了首个酿酒微生物菌库、首个茅台酒成分库,联合了华大基因、中科院生态环境所、中科院微生物所、中科院地质所等近20家国内一流科研团队,针对环境、植被、气候、微生态进行系统科学研究与调查。最终确定了茅台酒厂及环境中有哪些微生物精灵,这些精灵都分布在哪里,红缨子高粱、土壤、窖泥、赤水河水中微生物精灵怎么参与茅台酒生产。

 

潜心耕作,自嘲是白酒工匠

 

郭坤亮博士参加了国家“十二五”食品关键技术研究和贵州省“十二五”发展战略规划编写;系统科学总结了茅台酒生产工艺,完成60余万字的茅台酒工艺资料整理,有“柔雅酱香型白酒之父”之称。

 

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其出版专著《周恩来与国酒茅台》、《饮酒与健康》等、核心期刊发表论文超过100篇,并获国家和省部成果4个,申请国家发明专利4项(待申请专利15项),申请软件著作权保护5项,培养硕士研究生12名,主持4项国家级项目,参加中国传统白酒酿造技艺申请世界非物质文化遗产的申请工作。收集、整理了二百多个周恩来与国酒茅台的故事及相关图片,并在茅台镇中华村中华·酒博园出资筹建了周恩来纪念馆。

 

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为了保证质量,数十年如一日,郭坤亮每一款白酒都会亲自调试,不容有差。而调试出来的酒,从选材到进洞储藏,也至少需要五年时间,在现在这个强调速度和效益的时代,这实在是个看似不讨巧的活,郭坤亮却乐在其中,自嘲自己就是个“白酒工匠”:“我一辈子都在做这个技术工作。对此也很喜欢,这也是我特长。把酒做好,能让大家认可,我会很高兴。”

 

发明生态储藏法,助力家乡白酒产业

 

贵州省处于我国西南地区,气候温暖湿润,以喀斯特环境为主要特点,酱香型白酒又是贵州的支柱产业,而酱香型白酒生产的主要原料红缨子高粱主要产于贵州喀斯特地区。

 

因此,如何将喀斯特独特环境与酱香型白酒制造构建有效结合,提高土地资源利用率,加快酱酒产业发展具有广阔的现实意义;探索石漠化治理方法,对加快脱贫攻坚与生态环境保护步伐具有重要意义。

 

这个难题摆在了郭坤亮博士面前,时常徘徊在茅台镇中华村的溶洞口,苦苦冥思。这里是生他养他的土地,这里聚集了茅台镇几乎所有的天然喀斯特溶洞群资源(16个天然溶洞),怎么利用这些独特的地下资源来缓解茅台镇酱酒储酒空间的困境,没有答案。

 

郭坤亮博士北上京津,南下湖广,几经求问,一个大胆的蓝图呈现在了他的脑海,多番努力,联合中国科学院地质研究所、中国科学院地理资源研究所等知名机构进行刻苦攻关,通过电磁波CT、地质雷达探测、钻探技术、超声波地质勘测等技术选择适宜的地下洞穴作为窖池;利用BIM技术对整个酒窖建造过程进行管理,降低建筑成本,因地制宜的建筑设计酒窖,既可以有效保护自然景观,避免传统设计对环境的二次破坏,加强空间环境的利用率,还可以有效利用地下洞隙空间和地下适宜的温湿度环境,使酒窖成为山体的一部分,提高窖藏白酒的品质;最终呈现给大家了美轮美奂的地下酱酒洞藏景观。

 

另一个难题应运而生,那就是酱酒储存的时间之痛。在酱酒是会呼吸的规律上,循法自然,如何用科技的力量给柔雅酱香白酒插上呼吸的翅膀使得美酿天成?

 

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一次次的实验,一次次的突破。郭坤亮博士所自创出的生态储藏法,和传统的储藏方式不同,过往都是整缸酒封存。这种储存方式的缺陷是一旦有些磕磕碰碰,损失很难挽回。因为白酒难免散发,湿气也会相对更重,缸体外面往往会长起霉菌。但生态储藏法,则是把小瓶封存的白酒放进去,再用中华村特有的红壤土、窖坑石碾碎的沙等,在大陶缸里一层一层加盖铺满,形成独有的生态小环境,对白酒的滋养只会有增无减。

 

较于传统窖藏模式,天然溶洞内常年恒温、恒湿、恒压、无光照,空气中微生物种类丰富,对原酒的保存和后天的老熟、生香,对白酒品质的升华,具有独特的洞中作用环境。在洞中存放一年相当于洞外存放三年的效果,酒的杂质释放更完全、口味更醇厚。

 

酿造酱香白酒作为国家名片 献礼“一带一路”

 

作为参加了国家“十二五”食品关键技术研究和贵州省“十二五”发展战略规划编写的关键人才,郭博士所酿造的柔雅酱香型白酒,作为国家名片,曾献礼一带一路中的三十多个国家总统,对此郭博士表示自己深感荣幸。

 

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就如郭坤亮博士所说,没有文化的酒是没有生命力的。中国的白酒就是因为蕴涵了太多的历史和文化意义,才会和它经过长久年岁发酵出的酒香一般,经得起时代更迭。“白酒不仅仅是中国的白酒,也是世界的白酒,我们下一步就是要让白酒走出去,带着中国的文化走出去。”


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